Diversen

SPEKLAP PANÉ ET FRITÉ

Herinnert u het zich nog? De speklap, bereid door moeder? Te vroeg in de pan (als de boter maar net was gesmolten) en er te vroeg weer uit (als de boter pas net op braadtemperatuur was). Wit, slap, taai was deze ambachtelijke bereide lap en niet weg te krijgen. Toen we na 6 jaar in de gelegenheid waren met het gezin uit onze volksbuurt naar een respectabele nieuwbouwwijk te verhuizen troffen we er nog 1 ongeschonden onder het dressoir aan. Het kan echter anders!

Op één van mijn reizen door de Randstad ontmoette ik een paar jaar geleden maître Pierre Pâtát, hoofdfriteur van uitspanning “De Vrijheid”, precies boven een snelweg gelegen langs een doorgaande weg vanuit centrum Den Haag richting wijk Mariahoeve. Na een nachtelijke escapade kwam ik bij toeval bij hem terecht om mij een weinig gastronomisch te verkwikken. Wat een ontdekking, deze tot stukjes gemaakte gepaneerde en gefrituurde speklap, geserveerd op een kartonnetje en omgeven door een wit bolletje! Zo kan het dus ook, knapperig, vet en vol van smaak. Het recept was geheim, en ik bleef er derhalve van verstoken.

Vorig jaar trof ik maître Pierre Pâtát op een congres met als thema “kistkalveren en scharrelen, kunst of noodzaak?”. Hij bleek bereid mij het recept te onthullen. Welnu beste lezer(es), men gaat als volgt te werk…

 U neemt een speklap (bij voorkeur van het varken, niet van het rund). Doe er even niets mee. Neem een scharrelei (overtuigt u er zich van dat de boer er minstens 3 keer mee over zijn erf heeft gescharreld alvorens het naar de veiling gebracht te hebben). Breek de schaal boven een kopje (voorzichtig, zodat er geen kalkresten in het kopje komen). Door de schaal heen en weer te wiegen (en vice versa) scheidt u de dooier van het eiwit. Laat de dooier achter in de gebroken schaal en laat het eiwit in het kopje lopen. Doe de dooier in een diepvrieszakje en bewaar dit vervolgens in de diepvries. U kunt de dooier bewaren om er later bijvoorbeeld een Oost-Duitse Dooierdis van te bereiden, of de befaamde Dooiersoep zoals deze tijdens de Paasdagen gegeten wordt de autochtone bevolking van Burkina Faso.

Neem de speklap, leg deze voor u en wrijf hem zachtjes in met het eiwit. Wrijf vooral langs de lengtestrepen, zoals u deze op de lap aantreft! Neem vervolgens een beschuit en een schaaltje (een oude boer uit Ojmjakon, Siberië, adviseerde mij ooit om voor het paneren absoluut geen volkorenbeschuit te gebruiken. Dit zou namelijk een ongezond lichaam meer kwaad dan goed doen). Kruimel het beschuitje in het schaaltje, op dusdanige wijze, dat er sprake is van een gelijkmatig soort poeder, fijnkorrelig en brokjesvrij.

 Schudt het bakje paneermeel leeg op een kunststof plankje (bij voorkeur een amberkleurig plankje, conform regels HACCP). Verdeel de paneermeel over het plankje, neem de met scharreleiwit ingesmeerde speklap ter (l/r) hand en haal deze een aantal keren door de paneermeel heen (verdeel de paneermeel desnoods met de hand over de volledige lap). Neem een vleesmes (bij gebrek hieraan een groentemes, broodmes, of een ander mes). Snij de lap in kleine partjes en leg vervolgens de partjes lap terzijde.

Neem een koekenpan (met hoge rand!), zet deze op een middelmatig vuur (stand 3 of 4, bij gastoestellen van vòòr 1940 stand 5 of 6). Giet er vervolgens 2 liter plantaardige (!) olie in. Op een reis in Noord-Korea ontmoette ik in 1986 een metaalarbeider van wie ik geleerd heb  de speklap te bakken in plantaardige olie. Dit voorkomt namelijk dat dierlijke aroma’s en smaak te prominent in de lap aanwezig zijn. Wacht tot de olie een temperatuur van 220 graden heeft bereikt (dit is te zien aan een zware, blauwe walm die van de olie af komt). Neem de partjes lap ter hand en laat deze één voor één in de koekenpan zakken. Pas op voor spatten, dit levert u kritiek op van eventuele huisgenoten.

Terwijl u de partjes lap gedurende 5 minuten in de olie laat bakken kunt u zich onderwijl richten op het witte bolletje. Neem bij voorkeur een wit bolletje van het merk “Hack”. Deze stond diezelfde ochtend namelijk nog op het land, dus verser dan dit treft u zelden. Snij het bolletje door met een broodmes (bij gebrek hieraan met een groentemes, vleesmes, of een ander mes). Snij van u af, daar de kans anders groot is dat u na afloop van het snijgebeuren niet meer met een wit bolletje van doen heeft. Als u klaar bent met snijden controleert u de partjes lap in de koekenpak op kleur. Laat ze niet zwart worden! Uw tandarts ziet u weliswaar graag komen, maar desalniettemin...

Neem de partjes speklap uit de koekenpan, verdeel ze tussen het bolletje en serveer het geheel op een kartonnetje. Schenk er bij voorkeur een klein glaasje bier bij om de ambiance die bij het nuttigen van deze feestelijke hap hoort te vergroten.

 

EET SMAKELIJK!!!